Cómo elaborar una cerveza más verde

El proceso de producción de bebidas alcohólicas es muy demandante para el medio ambiente. Se necesitan más de 75 litros de agua para hacer solo 250 ml de cerveza y más de 110 litros de agua para hacer un vaso de vino. También, tenemos que tener en cuenta el cristal y el aluminio necesarios para producir los contenedores del alcohol; el plástico y el cartón de su embalaje; y la energía consumida para su refrigeración en casa o en el punto de venta. Además, hay algunos tipos de alcohol como el tequila de México, el whisky de Escocia o el Bourbon en Kentucky (Estados Unidos), que solo se producen en un lugar del mundo o como mucho en un puñado de sitios, lo que requiere que el producto recorra largas distancias para llegar a los consumidores. 

Producir, destilar y fermentar también requiere grandes cantidades de energía. Aunque no hay estimaciones concretas sobre la huella de carbono de la industria de las bebidas alcohólicas, según las Academias Nacionales de Ciencia, Ingeniería y Medicina de EE. UU. la gran industria de comida y bebidas es una de las más insostenibles del mundo, aportando cerca del 60 por ciento de la pérdida de biodiversidad y el 30 por ciento del cambio climático producido por las emisiones a nivel global. En España, según los datos de la Federación Española de Espirituosos, la industria supone un 0,17% del PIB del país y en en 2020, un año especialmente malo debido a la pandemia de COVID-19, se comercializaron 141 millones de litros.

¿Cómo hacer una cerveza más sostenible? En 2010, tras subir a lo alto de una montaña en el Parque Nacional de Canyonlands en Utah, a Patrick Tatera realmente le apeteció una cerveza. Sabiendo que es un 95 agua, Tatera, con formación en ingeniería química y matemáticas, empezó a darle vueltas como podría deshidratar la cerveza para facilitar su transporte y después rehidratarla cuando quisiera bebérsela. El transporte global supone aproximadamente un 20 por ciento de la huella de carbono de la cerveza. La cerveza, el vino y otras bebidas alcohólicas se suelen enviar en vehículos climatizados para evitar que se pongan malos.

Tatera desarrolló un proceso llamado BrewVo, que crea cerveza muy concentrada que puede transportarse con peso y un volumen un 16 por ciento menor a la cerveza tradicional. El proceso de BrewVo es similar a la producción de cerveza tradicional excepto que el proceso se repite varias veces. El producto final de cada ciclo de producción se pasa por una unidad de BrewVo, que separa el agua y el alcohol. "Todo lo demás, todo lo bueno que solemos encontrar en el cuerpo de la cerveza", como el sabor del lúpulo y cereal, se envía en bolsas de plástico en lugar de en latas, botellas o barriles, según Tickle.

En su destino - un bar o fábrica de cerveza local- se mezcla con una parte de cerveza a granel, seis partes de agua, alcohol si se quiere y, por último, se carbonata. Después se puede vender como cerveza. Los productos de cerveza de BrewVo se venden en algunos de bares de Denver, Colorado, pero la empresa ya está trabajando para abrir un bar en Sudamérica y se asociará a Sleeping Giant, una fábrica de Colorado, para aumentar la producción.

Levaduras en bio-combustible: Otra solución sostenible para la industria de la cerveza vio la luz en 2013. Charles Denby era un investigador postdoctoral de la Universidad de California en Berkeley estudiando cómo usar la ingeniería genética para convertir levaduras en bio-combustible. En su tiempo libre, hacía cerveza. Durante el proceso aprendió algo: el lúpulo, que da a la cerveza su sabor y aroma distintivo, es uno de las partes más caras del proceso. Medio kilo de lúpulo, con el que se puede hacer entre 37 y 95 litros de cerveza, dependiendo de la receta, puede costar casi 13 €. La producción de lúpulo es también un sumidero de agua. Cultivas medio kilo de lúpulo consume entre 1100 y 1700 litros de agua dependiendo en el clima local y las condiciones del terreno, según estudios realizados en Washington y Oregón, dos de los mayores productores de lúpulo en Estados Unidos. Denby aplicó su experiencia con la genética de las levaduras y biología sintética para hacer cerveza.

Ingeniaron una cepa de levadura que produjera terpenos, el compuesto químico del lúpulo responsable del sabor. En 2018, Denby y Li informaron de su éxito en la revista Nature. De hecho, las cervezas hechas con su cepa de levadura que desarrollaron tenían un sabor más a lúpulo que las cervezas tradicionales, según los resultados de una cata doble ciego recogida en el estudio